La industria vitivinícola genera subproductos del cultivo de la vid como sarmientos y restos de poda, y además también subproductos de la elaboración de mostos o vinos. La composición media de la uva que entra en una bodega es del 83% en pulpa y el 17% restante compuesto de hollejos, pepitas y raspones (orujos), se desecha. Esto supone la generación de millones de toneladas de residuos.

El mayor problema de la generación de estos residuos radica en el corto periodo de tiempo en el que son almacenados en la industria, puesto que el cultivo de la vid es un cultivo estacional en el que la producción de vino se realiza generalmente en unos tres meses.

Existen numerosas posibilidades de aprovechamiento todavía en fase de investigación. Algunas de las técnicas que actualmente se están empleando para el aprovechamiento de los residuos del cultivo de la vid son:

1. Obtención de combustible: La presencia de sarmientos entre las filas de viñedos es un inconveniente a la hora de realizar las operaciones en el cultivo. Por este motivo se deben eliminar mediante maquinaria, ya sean recogedoras o picadoras para incorporarlos al cultivo o manualmente con mano de obra. Los sarmientos son aprovechados por su poder calorífico mediante la compactación en forma de briquetas, que serán utilizadas como fuente de energía en hornos industriales o domésticos.
2. Obtención de alcohol: Para la obtención de alcohol a través de los orujos que se generan tanto en industrias de vino tinto como blanco, es importante una buena conservación.

Los métodos de obtención son varios:

1. Difusión semicontinua del alcohol por lavado en frío con agua en una batería de cubas (proceso más antiguo y extendido).
2. Extracción continua en caliente.
3. Extracción continua de vapor. (técnica poco desarrollada)

El líquido obtenido se transporta mediante una columna de destilación para conseguir el alcohol que posteriormente se podrá utilizar para la fabricación de bebidas como aguardiente de orujo o piquete.

Obtención ácido tartárico: Este ácido esencial se extrae a partir de las vinazas que se obtienen después de la destilación y separación del alcohol de la piqueta. Existen diferentes métodos para la obtención de este ácido:

1. Inicialmente con una acidificación con ácido sulfúrico o nítrico luego una neutralización con hidróxido cálcico y finalmente una cristalización mediante un enfriamiento para obtener cristales de tartrato cálcico.
2. Otro método es mediante membranas de intercambio iónico. Este es un método más caro, aunque se obtienen unos tartratos de mayor calidad.

En la industria alimentaria está permitido como aditivo alimentario por sus propiedades acidificantes, conservantes, y emulsionante y también se emplea en industrias químicas, cosméticas y farmacéuticas.

Extracción de colorantes antociánicos: La enocianina se extrae normalmente a partir de los hollejos de uva tinta. Se utiliza como producto natural en bebidas, confitería, pastelería, farmacia, parafarmacia, etc.

Extracción aceite: Las pepitas de la uva representan del 12 al 15% del peso del orujo. Entre el 12 y el 16% del peso de la pepita es aceite con un alto contenido en ácido linoleico y oleico. Por ello, la extracción del aceite es muy interesante su uso en la industria alimentaria pudiéndose emplear además en cosmética y jabonería.

Usos del orujo agotado: Después de realizar una extracción del alcohol los compuestos tartáricos y la separación de las semillas para obtener el aceite, se pueden realizar diversos usos del orujo agotado.

• Obtención abonos orgánicos
• Sustratos en cultivo sin suelo
• Pienso para alimentación de ganado