O bagaço obtido na extração do azeite por centrifugação de duas fases é um subproduto de consistência semi sólida ou viscosa, formado por restos de polpa e caroço esmagado de azeitona. Apresenta pouca porosidade total, humidade entre os 55 e os 75% e teor de gordura de 3 a 9%. Possui alto teor de matéria orgânica (acima de 90% como valor médio), alta relação C/N e quantidades abundantes de lignina, celulose e hemicelulose, além de importantes níveis de lípidos, hidratos de carbono e fenóis. O seu pH varia entre alto a levemente ácido, e a condutividade elétrica varia desde valores próximos de 1 dS/m a mais de 5 dS/m. No que diz respeito ao teor de nutrientes, destaca-se a alta riqueza de potássio, caraterística dos resíduos e subprodutos do lagar enquanto que, pelo contrário, apresenta um teor geralmente baixo em azoto, fósforo, cálcio e magnésio em comparação com outros resíduos orgânicos (Albuquerque et al., 2004; Cegarra et al., 1993; Niaounakis e Halvadakis, 2006; Pascual et al., 1997). No que diz respeito a microelementos e elementos metálicos, destacam-se a sua alta concentração em ferro (Albuquerque et al., 2004) e o seu baixo teor em metais pesados (Madejón et al., 1998; Roig et al., 2006). À semelhança do que sucede com as águas ruças, são atribuídas propriedades fitotóxicas e antimicrobianas ao bagaço de azeitona devido aos altos teores de lípidos e fenóis presentes, o que fundamenta os riscos ambientais associados à sua aplicação direta no solo (Albuquerque et al., 2004; Linares et al., 2003; Niaounakis & Halvadakis, 2006).

Normalmente é obtido diretamente do bagaço húmido ou bagaço de duas fases, por um processo de centrifugação e crivagem, mas também pode ser obtido do bagaço por um processo de aspiração e triagem. É uma das melhores biomassas conhecidas, pelo seu alto teor de lignina, que proporciona um elevado poder calorífico, baixo teor em cinzas e boa conservação do produto. É altamente valorizado para o consumo em caldeiras de aquecimento domésticas e indústriais e noutros processos, como a produção de carvão ativado. O seu uso a nível doméstico é a aplicação mais competitiva quando comparado com outros combustíveis.

Além dos resíduos e subprodutos acima mencionados, o processo gera outros materiais sólidos, como folhas e ramos pequenos, e o óleo (de bagaço de azeitona) obtido a partir do bagaço de duas ou três fases. Depois de extrair o óleo de bagaço de azeitona, a partir do bagaço de duas ou três fases, obtém-se outro subproduto, designado por bagaço extractado, que se caracteriza por ser um material seco (8 a 10% de humidade) que contém restos de polpa e caroço de azeitona e cuja composição apresenta altos níveis de lignina, celulose e hemicelulose.